La cocina francesa y mexicana en mercados populares como expresión comunicativa: Un estudio de cámara participativa
Jacques Ibanez-Bueno
Ricardo Ignacio Prado Hurtado
- Congreso Internacional sobre Métodos Visuales en Ciencias Sociales 2023
- Del 15 al 17 de noviembre de 2023
- San Cristóbal de La Laguna. Tenerife, Canarias, España.
- Presentación y ponencia en extendido en formato PDF
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Abstract
La cocina ha sido tradicionalmente un espacio de expresión a lo largo de la historia.
Los espacios en los que se manifiesta la cocina como una forma de expresión (Bourdieu, 2010) son muy variados, no obstante, en el presente trabajo de investigación, se busca estudiar la expresión de mensajes desde sitios tradicionales de consumo de alimentos: los mercados populares.
El análisis de lo cotidiano permite conocer el fondo de muchas prácticas normalizadas y hasta cierto punto olvidadas, por ser consideradas demasiado comunes (Laplantine, 2010).
Este estudio se hace necesario para identificar lo que se hace con los alimentos (Certeau, 1980, 1994) desde una visión social y comunicativa, además de la fisiológica, el acto de comer (Boutaud, 2005).
Se lleva a cabo en mercados populares de Francia y México aplicado a la metodología de cámara participativa (Dion, 2016) con la finalidad de establecer el sitio etnográfico (Pink, 2006), documentar momentos y experiencias (Ibanez-Bueno & Marín, 2021) que puedan ser categorizadas en signos performativos de emisores y receptores (Banks & Ruby, 2011) con la finalidad de conocer más del uso que hacen ambas partes con esos objetos sociales.
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Planteamiento del problema
De acuerdo con los preceptos teóricos, de Michel De Certeau y Pierre Bourdieu, se puede interpretar que existe una ruptura entre la estrategia de la alta gastronomía mexicana y francesa y las tácticas de la cocina heterológica en cuanto al uso de ingredientes, la manera de prepararlos y especialmente la de presentarlos a los comensales, ya que ambas partes, la gastronomía estratégica y la cocina heteronómica, tiran en diferentes direcciones, ya que persiguen diferentes objetivos en la presentación de los alimentos y en la creación de sus discursos performativos dirigidos a diferentes públicos.
Se puede establecer que, en la visión estratégica de la gastronomía, en los mercados populares la preparación y presentación de los alimentos es descuidada, improvisada y falta de técnica. Mientras que en la gastronomía formal, institucional y canónica la atención a las técnicas de preparación, y presentación podría considerarse como uno de los elementos fundamentales, como sucede en los indicadores de la Guía MICHELIN (2023) que sirven para determinar qué restaurante, merece esta distinción y cual no.
Pregunta de investigación
¿Es la presentación física y sensorial de los platillos preparados en los locales de comida de los mercados populares de Francia y México una práctica comunicativa que impacta en las decisiones de los asistentes a estos lugares?
Marco teórico
De Certeau (1908, 1994), plantea que los individuos son agentes creativos que pueden transformar esta realidad mediante sus actividades cotidianas. Si llevamos estos conceptos al entorno de la cocina y la gastronomía, adquieren una importancia mayor.
El concepto de táctica, establecido por De Certeau (1980, 1994), que se refiere a las prácticas que las personas desarrollan en la vida diaria para subvenir las estructuras de poder impuestas por la sociedad y adaptarse a lo cotidiano.
En la heterología, entendida como la producción de discursos y prácticas, fuera del control del poder y lo institucional, la cocina lleva a las personas a construir discursos basados en signos performativos no lingüísticos (Banks & Ruby, 2011) mediante la creatividad que se expresan con la preparación y la presentación de los alimentos.
François Laplantine (2020) establece una relación entre la expresión culinaria y la experiencia sensorial de las personas, ya que propone una exploración profunda de cómo los sentidos influyen en la percepción y construcción del mundo, siendo este enfoque esencial para comprender la gastronomía como una manifestación social y cultural.
03
Metodología
Al inicio, la investigación se limitó al análisis de los modos incorpóreos, la presentación de los platos en tres dimensiones: estética, gusto y verbalización.
Se llevó a cabo un ejercicio etnográfico con la finalidad de ser aceptados como comensales e investigadores, en el que se explicó a los dueños o encargados de los locales el proyecto de investigación y sus objetivos, con los comerciantes que aceptaron se procedió a grabar mediante una cámara 360º diversos momentos del día, seleccionados por su alta rotación y público.
Se llevó a cabo una revisión detallada del material en video con la finalidad de establecer patrones, tendencias, convergencias y divergencias para ser incorporadas en el programa de procesamiento de datos.
Finalmente se generarán imágenes fijas a partir del registro 360º de cocineros y comensales para analizar sus emociones con una codificación basada en la categorización de emociones de Paul Ekman (2003).
Hallazgos
En los signos performativos de la kinésica y la próxemica
El propietario ha desarrollado un lenguaje corporal histriónico para agradar a sus comensales: -Lleva a cabo una elaborada coreografía para empatizar y comunicar servicialidad. -Muestra un gran agradecimiento por preferirlo. -Muestra un gran manejo de la kinésica (Birdwhistle, 1959)
Presentación
De productos con énfasis en la frescura y diferenciación.
El locatario presenta varios especímenes del mismo producto con el fin de reforzar el mensaje de frescura y oferta diferenciada y generosa a los comensales. La propuesta tiene una propuesta de comunicación sensorial fundamental.
Agradecimiento como parte de la oferta.
Dominio kinésico
El locatario emplea el agradecimiento por elegirlo para enriquecer la propuesta comunicativa. Esta técnica se refuerza con una propuesta kinésica bien definida y planeada. El paralenguaje es rico en signos performativos como son tono, ritmo y gesticulación.
Propuesta sensorial potente
El locatario emplea mensajes sensoriales que son captados por la vista, ya que abre los alimentos donde pueda ser visto, produce refuerzos sonoros del mensaje de frescura, ya que exagera la sonoridad del acto de golpear las conchas. El mensaje incluye al olfato y al tacto dejando el producto al alcance del comensal para que lo toque y perciba el aroma. |
Narrativa como técnica
El locatario explica de forma arrebolada y elocuente la procedencia del producto punta de lanza. Presenta una narrativa creativa, contraria a la estrategia del alta cocina. Estas es acompañada de un lenguaje corporal y kinésico original y vívido. |
La jerarquía como signo de presentación
Los alimentos son presentados por orden jerárquico a los comensales: en primer plano el producto estrella. Las salsas son acomodadas por color, tamaño y nivel de picor para presentar una experiencia ordenada y atractiva a los comensales.
¡Frescas del día!
Se refuerza el mensaje de frescura.
El locatario refuerza el mensaje de frescura de manera posterior al consumo. Esta práctica se construyó sobre lo cotidiano y presenta una diferenciación poderosa. Invita a regresar pues sigue promoviendo el producto aun cuando ya fue consumido.
Demostraciones fuera de lo común
Tácticas de lo cotidiano.
Se aprecia que el locatario presenta una táctica poderosa para reforzar la frescura y unicidad del mensaje. Golpea los bivalvos para demostrar que están vivos y por ende frescos. Esta técnica fue desarrollada sobre sobre la base de la experiencia.